Abaixo a pizza

Por Clemente Álvarez, do El País, o melhor jornal do mundo. Artigo furtado da edição digital.
¿Cuál es el volumen de agua que se necesita para una pizza margarita? No sólo para cocinarla, sino también para cultivar y producir sus ingredientes. Para responder a esta pregunta dos investigadores de la Universidad de Twente (Holanda) recurrieron a una receta de la BBC que explica cómo preparar este plato italiano en cuatro sencillos pasos: 300 gramos de harina de trigo, levadura, 100 mililitros de salsa de tomate, albahaca, un diente de ajo, 125 gramos de queso mozzarella, aceite, sal...

El trabajo publicado en Agricultural Systems, lo realizaron la española Maite Aldaya y el profesor holandés Arjen Hoekstra, el propio creador del concepto de huella hídrica. Y en realidad no contemplaron todos estos ingredientes, pero sí que utilizaron como guía estas cantidades para los tres elementos principales: la harina, el tomate y el queso. El resultado encontrado es que para elaborar esta simple pizza para dos personas en Italia se requieren de media unos 1.216 litros de agua. Mucha agua, aunque como ya hemos incidido en otros cálculos de huella hídrica en Eco Lab, esta cifra debe ser explicada.

Primer paso: La base de la pizza.

De los 1.216 litros de agua estimados como necesarios para producir la pizza, tan sólo son 0,2 litros de este líquido los que se emplean directamente en la receta de la BBC para preparar la masa. Todo lo demás, corresponde al volumen de agua necesaria en Italia para la producción de la harina de trigo, los tomates y el queso. ¿Cuál de estos ingredientes requiere de más agua? Con mucha diferencia, la mozzarella. En el caso del trigo para la masa, el estudio estima que el cultivo de la cantidad indicada por la receta requiere de 288 litros.

“El 85% de la huella hídrica en el mundo corresponde a la producción de los alimentos”, incide Aldaya, que ahora trabaja en París para el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). El resto se reparte entre la producción de bienes (9,6%) y el consumo doméstico (4,6%). “Escogimos la pizza por ser un plato muy típico”.

Segundo paso: La salsa de tomate.

A menudo los resultados de la huella hídrica son malinterpretados, pues en los cálculos se suelen sumar tres tipos de agua distintas: el agua azul, la verde y la gris. El color azul corresponde al agua de riego, el verde a la que cae en forma de lluvia y el gris a la parte que resulta contaminada. El impacto de cada color resulta distinto. En el caso de la salsa de tomate para la pizza, el trabajo considera que para producir un kilo de tomates en Italia se requiere de media 117 litros de agua verde y 200 litros adicionales de agua azul, a la vez que se dejan 63 litros de agua gris contaminados por el uso de fertilizantes. A partir de aquí, los investigadores deducen que para la cantidad de tomate de esta pizza se usaría -o contaminaría- un total de 38 litros.

Tercer paso: Extender la masa en forma redondeada.

El concepto de la huella hídrica resulta muy interesante para analizar la globalización del agua. Hoy en día, son ingentes las cantidades de alimentos que se mueven de unos países a otros y todos tienen una determinada huella hídrica. Obviamente, no es lo mismo que los ingredientes de una pizza que requiere de 1.216 litros se hayan cultivado en un país húmedo dónde la mayor parte de este volumen proceda de agua de lluvia (agua verde) que de un país seco en el que haya que utilizar riego (azul). De hecho, el comercio internacional podría ayudar a solucionar desequilibrios hídricos entre países. Aunque esta es una hipótesis que debe ser considerada con cautela.

“Hay que contemplar tanto el volumen de agua utilizada como los impactos. El volumen total usado es importante porque a nivel global hay una cantidad de agua limitada”, indice Aldaya. “Para asignar los recursos disponibles hay que saber en qué se está gastando, es una cuestión también de seguridad alimentaria”.

Cuarto paso: El contenido, el queso.

De esta forma llegamos a una de las partes más interesantes del estudio, la de la mozzarella. En una pizza margarita resulta que el 73% de la huella hídrica corresponde al queso: 890 litros. Esto es así por el agua requerida indirectamente para los cultivos con los que alimentar a los animales de los que procede la leche para la mozzarella (tradicionalmente búfalas, aunque en el estudio se trata de vacas). Como hemos visto con otros indicadores ambientales (como las emisiones de CO2), el ganado vuelve a mostrar la mayor huella de la alimentación (lo que resulta lógico por estar en un escalón superior de la cadena trófica que las plantas).

Según el informe Water Footprints of Nations, de Chapagain y Hoekstra de 2004, producir un kilo de patatas en España tendría una huella hídrica de 53 litros de agua, un kilo de zanahorias 109 litros, un kilo de naranjas 362 litros, un kilo de queso 8.582 litros, un kilo de lentejas 10.589 litros, un litro de aceite de oliva virgen 15.831 litros y un kilo de carne de vacuno 20.157 litros. Hoekstra también ha calculado que la huella hídrica de la dieta con carne de una persona en un país desarrollado (de 3.400 Kcal/día) es de unos 3.600 litros al día, mientras que la de una dieta vegetariana (también de 3.400 Kcal/día) supone unos 2.300 litros. A su vez, la de una dieta con carne en un país en desarrollo (de 2.700 Kcal/día) tendría una huella hídrica de 2050 litros días y una vegetariana 1.750 litros. Como ya se ha explicado, esto se refiere a la cantidad de agua utilizada, pero no al impacto ambiental.

¿Qué supone todo esto en la ganadería española? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han estimado cuál es la huella hídrica del conjunto de este sector en España: 54 km3 de agua. La gran mayoría se utiliza de forma indirecta para fabricar los piensos y concentrados con los que alimentar a los animales. Como especifica uno de los autores, Alberto Garrido, el 50% de este volumen de agua se “importa” de otros países, principalmente de Brasil y Argentina, de donde se compran cereales y soja; siendo luego España exportadora de ganado.

En lo que se refiere a su impacto, el 95% de esa agua “importada” es de color verde (agua de lluvia acumulada en el suelo). En principio, esto significa que la ganadería española no conlleva hoy en día un problema de escasez de agua (habría que analizar qué pasará en el futuro si se generaliza en el mundo el aumento del consumo de carne y productos derivados). Sin embargo, como inciden los investigadores de la UPM, en el caso de la ganadería española hoy sí que se produce un impacto en aquellas zonas de dónde se importan los piensos por la contaminación causada por la agricultura intensiva “por vía de nitratos, uso de transgénicos o pesticidas” y por la deforestación para obtener tierras.

¿Hay que hacerse vegetariano? Esta pregunta provocó una gran polémica en un post anterior enfocado en el cambio climático. Hoy en día, son cada vez más los mensajes lanzados en este sentido. Sin embargo, para Garrido, esa no es la solución: “Esta visión tan negativa es un poco exagerada, si miramos la cantidad de proteínas que necesitamos no está claro que la alimentación fuese más eficiente en agua y territorio sustituyendo la carne por plantaciones de soja [con la que se elabora alternativas vegetarianas como el tofu]”. ¿Vosotros qué pensáis?